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又名丹江口站长网:来奥地利碗“辣味红烧牛肉”

来源标题:来奥地利碗“辣味红烧牛肉”

秋冬两季去超市采购,有时候会买几袋调料做奥地利“麻辣红烧牛肉”。不想出门的冷天,在家煮一壶又热又红又好吃的荤菜,暖暖胃口,暖暖心情。这道菜味道鲜美,易于烹饪,营养丰富。它在中欧和东欧广泛传播。是很多餐厅和家庭厨房的保留菜,也符合我们的“中国胃”。

奥地利传统的“麻辣红烧牛肉”是将牛肉切成小块,加上烤好的白洋葱、红椒粉、番茄酱、大蒜、醋、盐等调料,用水炖至软烂,可以和各种面包、煮土豆一起食用。这道菜的德语名字“古拉什”来自匈牙利词汇“牛”或“牧民”。它的雏形是中世纪匈牙利游牧部落的日常食物。——牧者在草原上点起营火,放上铁锅,炖上牛肉洋葱简汤。

从18世纪末开始,匈牙利的“牛肉汤”就从农民阶级进入了上层社会,成为一种大众食品,并迅速传播到周边国家。奥地利人根据自己的饮食习惯和口味进行改良后,“麻辣红烧牛肉”被固定为经典的维也纳菜肴,出现在越来越多的德国食谱中,甚至比其匈牙利版还要出名。

20世纪初的维也纳被称为“麻辣红烧牛肉之都”。一家维也纳美食报纸曾这样描述当时的场景:“如果你在准备饭菜的时候来到一家大型餐厅的厨房,你会看到一座用切好的洋葱做成的山和另一座用牛肉块做成的更高的山,还有一个轮子大小的容器,用来煮辣红烧牛肉.这些原料只供一天消费,几乎没有剩余,说明这道菜很受欢迎。”

哥伦布发现美洲后,胡椒经由西班牙传入欧洲内陆。16世纪在巴尔干半岛和奥斯曼帝国广泛种植,后随离开家乡的土耳其士兵和保加利亚农民来到匈牙利。当时,红辣椒被晒干并磨成粉末,比胡椒等香料便宜得多,因此成为基层人民烹饪肉类时常用的调味品。除了匈牙利胡椒产区塞格德,在维也纳第19区也建立了辣椒粉厂。它的产品以其特殊的纯度和香气而闻名,这保证了辣椒粉的供应能够跟上奥匈帝国“辣味红烧牛肉”的流行和普及。

值得一提的是,辣椒中维生素C的含量极高。但是原来的红椒粉太辣了,所以奥地利人在做辣味红烧牛肉的时候,只是添加了少量的红椒粉来增强口感,却无法利用其鲜亮的红色天然色素来为菜肴增色。直到20世纪中期,才培育出味道温和、无辣味的辣椒品种,红椒粉成为欧洲人烹饪肉类时常用的调味品。

在高温加热过程中,红椒粉中的维生素和香气得到充分释放,牛肉在乳化作用下逐渐与酱红汤融为一体,是“麻辣红烧牛肉”独特浓郁风味的来源。你在享用这道菜的时候,不妨扔掉勺子和刀叉,直接用手掰一块面包,趁热蘸上浓汤醇香,最后用面包把菜擦掉。

中世纪牧民用什么炖牛肉没有研究,但推测肯定会选择较胖的部位来补充野外生存所需的脂肪物质。爱吃的奥地利人本来用的是新鲜的好牛柳,但是这种瘦肉不含任何胶质,煮出来的口感不太浓,所以要多加一些面粉来增加汤的浓度。后来才发现,便宜很多的牛筋更适合做麻辣红烧牛肉。

随着传统菜肴的不断发展,根据不同人群的需求,衍生出越来越多不同版本的“麻辣红烧牛肉”。主要食材不再局限于牛肉,还包括羊肉、鸡肉、鹿肉、野猪肉、鱼肉和香肠等。如今,人们还在肉汤中加入土豆、胡萝卜、青椒、豌豆、蘑菇等蔬菜,使这道菜的味道更加丰富,营养更加均衡。

秋冬两季去超市采购,有时候会买几袋调料做奥地利“麻辣红烧牛肉”。不想出门的冷天,在家煮一壶又热又红又好吃的荤菜,暖暖胃口,暖暖心情。这道菜味道鲜美,易于烹饪,营养丰富。它在中欧和东欧广泛传播。是很多餐厅和家庭厨房的保留菜,也符合我们的“中国胃”。

奥地利传统的“麻辣红烧牛肉”是将牛肉切成小块,加上烤好的白洋葱、红椒粉、番茄酱、大蒜、醋、盐等调料,用水炖至软烂,可以和各种面包、煮土豆一起食用。这道菜的德语名字“古拉什”来自匈牙利词汇“牛”或“牧民”。它的雏形是中世纪匈牙利游牧部落的日常食物。——牧者在草原上点起营火,放上铁锅,炖上牛肉洋葱简汤。

从18世纪末开始,匈牙利的“牛肉汤”就从农民阶级进入了上层社会,成为一种大众食品,并迅速传播到周边国家。奥地利人根据自己的饮食习惯和口味进行改良后,“麻辣红烧牛肉”被固定为经典的维也纳菜肴,出现在越来越多的德国食谱中,甚至比其匈牙利版还要出名。

20世纪初的维也纳被称为“麻辣红烧牛肉之都”。一家维也纳美食报纸曾这样描述当时的场景:“如果你在准备饭菜的时候来到一家大型餐厅的厨房,你会看到一座用切好的洋葱做成的山和另一座用牛肉块做成的更高的山,还有一个轮子大小的容器,用来煮辣红烧牛肉.这些原料只供一天消费,几乎没有剩余,说明这道菜很受欢迎。”

哥伦布发现美洲后,胡椒经由西班牙传入欧洲内陆。16世纪在巴尔干半岛和奥斯曼帝国广泛种植,后随离开家乡的土耳其士兵和保加利亚农民来到匈牙利。当时,红辣椒被晒干并磨成粉末,比胡椒等香料便宜得多,因此成为基层人民烹饪肉类时常用的调味品。除了匈牙利胡椒产区塞格德,在维也纳第19区也建立了辣椒粉厂。它的产品以其特殊的纯度和香气而闻名,这保证了辣椒粉的供应能够跟上奥匈帝国“辣味红烧牛肉”的流行和普及。

值得一提的是,辣椒中维生素C的含量极高。但是原来的红椒粉太辣了,所以奥地利人在做辣味红烧牛肉的时候,只是添加了少量的红椒粉来增强口感,却无法利用其鲜亮的红色天然色素来为菜肴增色。直到20世纪中期,才培育出味道温和、无辣味的辣椒品种,红椒粉成为欧洲人烹饪肉类时常用的调味品。

在高温加热过程中,红椒粉中的维生素和香气得到充分释放,牛肉在乳化作用下逐渐与酱红汤融为一体,是“麻辣红烧牛肉”独特浓郁风味的来源。你在享用这道菜的时候,不妨扔掉勺子和刀叉,直接用手掰一块面包,趁热蘸上浓汤醇香,最后用面包把菜擦掉。

中世纪牧民用什么炖牛肉没有研究,但推测肯定会选择较胖的部位来补充野外生存所需的脂肪物质。爱吃的奥地利人本来用的是新鲜的好牛柳,但是这种瘦肉不含任何胶质,煮出来的口感不太浓,所以要多加一些面粉来增加汤的浓度。后来才发现,便宜很多的牛筋更适合做麻辣红烧牛肉。

随着传统菜肴的不断发展,根据不同人群的需求,衍生出越来越多不同版本的“麻辣红烧牛肉”。主要食材不再局限于牛肉,还包括羊肉、鸡肉、鹿肉、野猪肉、鱼肉和香肠等。如今,人们还在肉汤中加入土豆、胡萝卜、青椒、豌豆、蘑菇等蔬菜,使这道菜的味道更加丰富,营养更加均衡。

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