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又名偃师站长网:这些特殊的油和基料是烹饪江湖不可缺少的!(带盘子)

巴蜀的河湖菜肴辛辣独特,乡土气息浓厚。选材不可思议,烹饪方法诡异离奇,调料五花八门,菜肴装在大碗大锅里,构成了巴蜀江湖的特色,辣而不燥,麻而不苦,浓而醇厚,粗而豪放。

那么做江湖菜的秘诀是什么呢:关键在于自制复合油和各种底料的制作。

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

一、自制复合油

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

复合油是制作巴蜀河湖菜肴的灵魂。经验丰富的厨师会根据不同类型的菜肴制作不同的特殊复合油。

制作江湖菜肴的复合油一般有三种:

麻辣五香油

原料:

菜籽油15升,色拉油15升,巴赞胡椒1500克,郫县红油豆瓣2500克,永川豆豉250克,干红辣椒1000克,干青椒500克,香料粉1500克,冰糖150克,白芝麻250克,紫草50克,生姜和大葱

制作:

1.将菜籽油和色拉油混合放入锅中,加热至90%热油温度,关火。油温冷却至50%热时,依次加入生姜(打)、葱花、葱段,开大火将生姜炒干,然后关火捞出渣。

2.油温30%时,加入郫县豆瓣、巴赞辣椒,小火翻炒至锅内油红透亮,加入剁碎的永川豆豉,小火翻炒至锅内原料水分快干,加入花椒、紫草、香辛料粉、冰糖,香辛料香时关火,放入白芝麻,盖上盖子静置24小时,滤出残渣

香料粉:

按比例勾兑研磨成粉,肉桂——,八角、豆蔻、孜然各250g,草果、山奈、肉豆蔻、香叶、砂仁各150g,茴香500g,丁香500g,高良姜、白胡椒各100g。

鲜椒麻辣油

原料:

花生油30l,红小米辣4000g,鲜青椒3000g,生姜1500g,大蒜2500g,白胡椒250g,紫草100g,孜然1000g。

制作:

小米辣、姜、蒜分别切碎。将花生油放入干净的锅中加热,将切碎的小米、生姜和大蒜炒至水干,将新鲜的青椒、白胡椒、紫草和孜然炒至油色红色明亮,关火,静置24小时,过滤掉残渣。

泡椒油

原料:

花生油30升,泡椒5000克,花椒1500克,辣椒1000克,郫县豆瓣1000克,生姜1000克,茴香750克,紫草100克。

制作:

将花生油放入锅中加热,用小火将剁碎的泡椒、剁碎的花椒、辣椒、郫县豆瓣和生姜炒至水快干,将茴香和紫草炒至油香发红,关火,静置24小时去渣。

二、自制调味底料

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

巴蜀江湖菜中的水煮系列和麻辣系列大多使用不同的底料。可以说,底料是制作江湖菜品的关键,可以事半功倍。

香辣型底料

原料:

辣椒2500克,郫县豆瓣2500克,永川豆豉1000克,辣妹子酱1000克,蚝油500克,甜面酱300克,干红辣椒1500克,香辛料粉1250克(与麻油中的比例相同),醪糟汁500毫升,

制作:

1.将黄油和菜籽油放入锅中,加入姜(打),炒水,关火,取出姜。

2.当风干至20%热油温度时,加入辣椒和豆瓣菜,小火翻炒1小时,然后加入豆豉(剁碎),翻炒至原料水分为80%干,加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、胡椒和香辛料粉,翻炒28分钟,关火。

酸辣型底料

原料:

腌制红辣椒2500克、腌制红辣椒1500克、腌制野辣椒1000克、腌制豇豆粉1000克、腌制姜末1000克、腌制花椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、t

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三、江湖菜菜例

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

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做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

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虎皮尖椒香辣兔

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

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厨道口味鱼

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招牌茶香鸭

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麻麻蛙

做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

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